La sicurezza alimentare è una tematica molto delicata, assai sentita dalla popolazione, in quanto strettamente legata alla salubrità del cibo e di conseguenza alla salute della persona.
Una sua definizione ufficiale è stata fornita dalla FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, secondo la quale essa consiste nell’ “assicurare a tutte le persone, in ogni momento, una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le loro esigenze dietetiche e le preferenze alimentari per una vita sana e attiva”.
Più ampiamente potremmo affermare che essa rappresenta il dovere di garantire alla popolazione, in modo costante, gli alimenti necessari alla vita, in condizioni igieniche appropriate.
Sicurezza alimentare, infatti, presenta come prima accezione quella di food safety, ovvero di qualità igienico-sanitaria di ciò che si mangia, focalizzandosi quindi su tutti i processi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti per poterne garantire la salubrità.
Il cibo, poiché bene di scambio ed economico, viene sempre più prodotto dove è più conveniente, e in questo senso la distanza tra il luogo di produzione e quello di consumo ha aumentato la richiesta di una maggiore sorveglianza di dove e come gli alimenti vengono prodotti, e di uno studio attento degli impatti ambientali.
Attraverso quindi l’adozione di piani di prevenzione e di controllo, si vuole far fronte anche a tutte quelle problematiche che mettono a serio rischio la sicurezza degli alimenti, come per esempio la contaminazione chimica causata dalle attività industriali, che possono inquinare l’aria e quindi i raccolti attraverso la liberazione di metalli pesanti.
I controlli sulla sicurezza alimentare non si fermano solo al prodotto stesso e alla sua rintracciabilità, ma si estendono anche a tutti quei materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti.
Trattasi quindi di utensili da cucina e da tavola, piatti, bicchieri, pentole, posate e recipienti, ma anche tutte le attrezzature come i forni e i frigoriferi, che potrebbero contaminare cibi e bevande, alterandone la loro composizione, se non sottoposti a test e accertamenti che ne verifichino la conformità alle pratiche di fabbricazione, e quindi la loro sicurezza alimentare.
Rientrano a far parte del food safety anche le norme di etichettatura, che prevedono l’indicazione corretta degli ingredienti e dei principi nutritivi dei prodotti, nonché la precisazione dello stabilimento di produzione e confezionamento.
HACCP e autocontrollo
Oggi tutte le imprese alimentari hanno l’obbligo di praticare l’autocontrollo dei propri processi produttivi, secondo le procedure dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), ovvero un sistema di analisi dei rischi e punti critici di controllo.
Questa normativa di sicurezza obbliga tutti gli esercizi di ristorazione, catering, grossisti, ma anche scuole, farmacie, negozi e in generale chiunque tratti alimenti e bevande, a produrre un manuale di autocontrollo, ovvero una serie di documentazioni che dovranno essere accessibili agli ispettori in fase di controlli.
Si tratta di una vera e propria guida, costruita a misura per ogni azienda, in cui devono essere indicate, oltre alla descrizione dei prodotti finiti e delle materie prime utilizzate, la formazione, le responsabilità e i ruoli di ogni addetto al personale, in linea con il concetto di prevenzione totale.
Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- individuazione dei pericoli e l’analisi dei rischi potenzialmente riscontrabili in tutte le fasi di produzione fino al consumo
- individuazione dei CCP (punti di controllo critici), effettuata attraverso il cosiddetto Decision Tree (Albero delle Decisioni), delle fasi in cui è possibile prevenire, ridurre o eliminare un rischio;
- definizione dei limiti critici, ovvero ciò che consente di garantire la sicurezza del prodotto finito, come per esempio le temperature minime e massime di conservazione degli alimenti
- definizione delle procedure di monitoraggio, tra cui il controllo dei fornitori e delle condizioni igieniche, con annessa indicazione di chi, come e quando ha effettuato gli accertamenti
- definizione e pianificazione delle azioni correttive, attraverso un’esaustiva descrizione dell’accaduto e delle misure adottate e la conseguente verifica del ripristino dei CCP
- definizione delle procedure di verifica apportate
- definizione delle procedure di registrazione, fornendo ulteriori prove a garanzia del regolare funzionamento del sistema, con firma e presa visione del responsabile.
Per acquisire un’ottima conoscenza delle norme HACCP, ogni addetto alla manipolazione degli alimenti dovrà quindi obbligatoriamente frequentare il Corso HACCP per certificare la formazione ricevuta e mettere in atto al meglio le appropriate misure di sicurezza alimentare, a garanzia della salute del consumatore.
Informazioni tratte da: https://www.gdmsanita.it/sicurezza-alimentare-torino.php